2022年亳州学院专升本食品科学与工程专业考试大纲

2022年亳州学院专升本食品科学与工程专业考试大纲

[考试科目] :《食品微生物学》 、《食品工艺学》

[命题范围]

《食品徽生物学》

1.绪论

(1) 掌握微生物的基本概念和微生物的生物学特点: (2) 了解微生物的分类及命名: (3) 了解微生物学的发展历史: (4) 掌握食品微生物学的研究内容与研究任务。

2. 原核微生物

(1) 了解细菌的大小、形态，掌握细菌的细胞壁、芽孢、荚膜、鞭毛等结构的特征、成分等: (2) 掌握放线菌的形态细胞结构: (3) 掌握革兰氏染色的原理、染色方法:(4)掌握细菌、放线菌的菌落特征: (5) 了解细菌、放线菌在食品生产中的应用。

3. 真核微生物

(1)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的形态结构:(2)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式:(3)了解酵母菌、霉菌和草菌的生活史: (4) 了 解酵母菌、霉菌在食品生产中的应用。

4. 非细胞型生物

(1) 了解病毒的概念、主要特征、形态、结构和分类:(2)了解噬菌体的概念、形态结构: (3) 理解并掌握病毒的增殖过程，理解温和噬菌体、烈性噬菌体、前噬菌体、溶源菌的概念及能加以区分:(4)了解噬菌体的检测方法、危害及防治措施。

5. 微生物的营养与代谢

(1) 掌握微生物的五大类营养要素及功能:(2)理解并掌握四大微生物营养类型的特点及区别: (3) 掌握微生物获取营养物质的四种方式及其特点、区别: (4) 理解培养基的定义，掌握培养基选用和设计的原则、培养基配制的一般步骤、培养基的种类:(5)了解微生物代谢的特点、代谢类型、初级代谢及次级代谢的概念、初级代谢产物及次级代谢产物的种类。

6. 微生物的培养与生长

(1) 掌握无菌技术的概念、无菌操作技术、微生物纯培养的获得方法:(2)掌握微生物生长的测定方法:(3)了解微生物的繁殖方式:(4)掌握微生物的生长繁殖规律，掌握典型生长曲线的概念、各个时期的特点及生长曲线对生产实践的指导意义。

7. 微生物与环境

(1) 了解环境条件对微生物生长的影响: (2) 了解微生物在自然界中和极端环境中的分布规律: (3) 了解微生物之间以及微生物与生物环境间的关系。

8. 微生物菌种选育与保藏

(1) 了解微生物遗传变异的物质基础:(2)掌握微生物基因突变、重组的基本规律:(3)了解微生物菌种的筛选和诱变育种的方法步骤: (4) 掌握微生物菌种复壮的方法和菌种保藏的方法。

9. 食品腐败变质与食品保藏

(1) 掌握污染食品的微生物来源及其途径，并了解其在食品中的消长规律和特点: .(2)掌握食品腐败变质的概念、微生物引起食品腐败变质的基本条件:(3)掌握食品腐败变质的鉴定方法，了解其卫生学意义及处理原则，掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群的含义及其食品卫生学意义: (4) 了解食品防腐保鲜的原理，掌握常见的防腐、保藏技术。

10. 微生物与食源性疾病

(1) 熟悉食源性疾病的概念、分类及细菌性食物中毒的概念: (2) 了解常见的引起细菌性食物中毒的病原菌特性，掌握其传染源及防治措施; (3) 了 解霉菌毒素的产毒特点，掌握主要的霉菌毒素的病原菌性质、中毒症状等，熟悉防霉方法与去毒措施。

《食品工艺学》

1.果蔬制品加工

(1) 掌握果蔬罐藏制品、汁制品、干制品、糖制品、腌制品等制品的保藏机理和加工基本原理。(2) 掌握果蔬制品的加工工艺和操作要点。(3)了解果蔬加工制品的质量标准及检验规则。(4)掌握典型果蔬制品加工的工艺流程和工艺要点。(5) 掌握不同果蔬制品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。

2. 焙烤食品加工技术

(1) 掌握面包的种类、质量标准、加工工艺流程及技术要点。(2) 掌握蛋糕、饼干、月饼加工工艺和操作要点，并能解决生产中出现的问题。(3) 掌握硬糖、奶糖、酥糖及胶基糖加工工艺和操作要点。

3.肉制品加工技术

(1) 了解腌腊肉制品、灌制品、酱卤干肉制品和熏烤肉制品的种类及特点。(2) 掌握典型腌腊肉制品、灌制品、酱卤干肉制品和熏烤肉制品的工艺流程、操作要点及设备使用。(3) 掌握腌腊肉制品、灌制品、酱卤干肉制品和熏烤肉制品的质量控制措施。(4)能够对于生产过程进行质量控制。

4. 乳制品加工技术

(1) 掌握原料乳验收时所进行的检验项目和操作。(2) 掌握消毒乳的加工流程及技术要点。(3) 熟悉原料乳的净化、标准化、均质操作，准确把握杀菌温度和时间，并 能按着国家标准进行产品质量的评定。(4) 掌握凝固型酸乳、搅拌型酸乳的加工工艺和操作要点。(5)掌握酸乳加工过程中易出现的质量缺陷及控制。(6) 掌握乳粉的种类及质量标准，基本加工过程。(7) 掌握干酪的种类及质量标准，掌握天然干酪的基本加工工艺及操作要点。(8) 掌握冰淇淋加工凝冻原理及其加工工艺。

5. 蛋制品加工技术

(1) 掌握蛋制品的加工原理和加工工艺。(2) 熟悉蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法。(3) 了解蛋制品的质量指标。(4) 运用所学知识，分析和解决生产中的各种技术问题。

6. 调味食品加工技术

(1) 熟悉酱油、食醋生产的主要原辅料选择及处理方法。(2) 了解酱油、食醋酿造过程中的主要微生物及生产工艺。(3) 了解腐乳的种类与特点及腐乳生产原辅料的种类。(4) 掌握腐乳生户中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵工艺的基本操作。(5)掌握酱油种曲制备过程。(6) 掌握腐乳生产的操作要点。

7. 软饮料加工技术

(1) 熟悉各种饮料的分类及特点。(2) 掌握各种饮料的配料、加工工艺。

[参考书目] :

《食品微生物学及实验技术》，陈红霞等，化学工业出版社，2019年9月，第二版。

《食品加工技术概论》，宋喜云等，中国农业出版社，2016年12月，初版。